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鮮肉的質量鑒別
一、新鮮豬肉的識別：
一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈紫紅色，當新鮮豬肉暴露在空氣中時，肌紅蛋白就會氧化成氧合肌紅蛋白，這時的鮮豬肉呈鮮紅色。必須注意的是；當豬肉呈現出青綠色，是表明豬肉受到細菌污染并有還原物質存在，不宜食用。
二、 “米”豬肉的識別：
米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發現肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時需要多加注意：將瘦肉上的白點放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化、或迸裂即為蟲卵。
三、注水豬肉的識別：
未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報紙很快被水濕透。
四、母豬肉的識別：
母豬肉含有危害人體健康的物質——免疫球蛋白，尤其是產仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂baifen 刷掉）毛根呈叢生“小”自行，背脊上zui為明顯，很容易辨認。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無皮肉出售。識別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長、粗大較硬，會被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長、撩牙較長。
五、死、活禽肉的鑒別：
活禽宰殺后，因在宰殺時放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無血斑或血漿。死禽煺毛后因無放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部分血液留在肌體內，故禽肉呈深紅顏色，肛門出現淡綠色，且禽體顯瘦。
怎樣鑒別含瘦肉精的豬肉
鑒別豬肉是否含有瘦肉精zui簡單的方法是：
1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有瘦肉精的可能。
2、喂過瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。
3、購買時一定要看清該豬肉是否有檢疫檢驗合格驗證印章。
怎樣鑒別各種病害豬肉
豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢？正規的定點屠宰場有嚴格的檢疫，不會將病害豬肉上市。一些不法私屠濫宰者會出售病害豬肉。所以，消費者在購買豬肉時，首先要看是不是正規定點屠宰場屠宰的豬肉，其次是對豬肉進行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征：
△豬囊蟲肉 俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等（生長期不同）痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就象石榴籽。
△豬瘟病肉 在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。
△豬丹毒病肉 疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病豬肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
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